Sal de cura, o que é?

É um sal composto por sal de cozinha (NaCl), nitrito e/ou nitrato. O nitrito e o nitrato ocorrem naturalmente em todo o mundo biológico, inclusive no corpo humano. Comumente conhecido como sal de cura, em produtos cárneos curados eles são indispensáveis para a garantia do sabor e da cor e, mais importante, da segurança microbiológica da carne. Independente de todos os outros motivos mencionados, a adição do sal de cura em carnes é 100% eficaz na prevenção do botulismo e isso é motivo suficiente para incluí-lo em todas as receitas.

É tóxico quando ingerido cronicamente e em quantidades superiores às recomendadas, por isso existe uma regulamentação dos limites máximos permitidos que se baseia nas recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, que prevê limites máximos de 150ppm para nitrito e 300ppm para nitrato, ou seja, 150 mg de nitrito/kg e 300mg de nitrato/kg de carne.

Nitrito de sódio (NaNO2) e nitrato de sódio (NaNO3):

O nitrito e o nitrato são considerados aditivos alimentares conservantes referidos pelos números INS 250 e INS 251, respectivamente.

Quando adicionado à carne, o nitrito (NO2) reage com os componentes da mesma e é convertido em óxido nítrico (NO), ficando muito pouco nitrito residual na carne. Os nitritos influenciam na formação de cor da carne fixando-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados. Além da cor, o nitrito atua na formação do sabor (o sabor de um produto curado é muito diferente de uma carne assada), reduz o risco de rancidez da gordura (oxidação de lipídios ao longo do tempo, essa é uma das razões pelas quais o nitrito é tão comum em alimentos industrializados) e inibe a bactéria Clostridium botulinum e seus esporos, causadora do botulismo e outros micro-organismos anaeróbios.

Em contraste com o nitrito, o nitrato (NO3) não sofre nenhuma reação química relevante imediatamente após ser adicionado à carne, mas ao longo do tempo as bactérias Staphylococcus - que estão presentes naturalmente ou serão adicionadas por meio da cultura starter – produzem a enzima nitrato redutase, que lentamente transforma o nitrato em nitrito pela reação de redução. Isso significa que o nitrato atua como se fosse um reservatório de nitrito, proporcionando em longo prazo um fornecimento contínuo de nitrito que é essencial em produtos que são curados por longos períodos de tempo, incluindo a maioria dos produtos de charcutaria. Por isso o nitrato é utilizado em conjunto com o nitrito e nunca sozinho.

O sal de cura que se encontra no mercado apresenta-se na forma de um sal branco contendo em sua composição cloreto de sódio (NaCl = sal de cozinha) e nitrito de sódio ou potássio, o que os americanos chamam de cura #1e tem-se também a cura #2 que é o cloreto de sódio + nitrito + nitrato. O percentual de cloreto de sódio é superior a 93% da mistura, o que garante que ninguém vai utilizar uma grande quantidade de nitrito acidentalmente. Se isso acontecer o produto ficará insuportavelmente salgado.

CURA #1 – Cloreto de sódio + nitrito: Indicado para produtos que não serão submetidos à maturação.

CURA #2 - Cloreto de sódio + nitrito + nitrato: Indicado para produtos que serão submetidos a longo período de maturação

EM QUAIS PRODUTOS SE ADICIONA A CURA#1 OU CURA#2?

A Cura #1 é indicada para linguiças frescas ou defumadas, salsichas, bacon, que são produtos que não serão submetidos a um longo processo de maturação. Quando se adiciona somente nitrito numa linguiça, por exemplo, este reage com os componentes da carne formando óxido nítrico que entrará em reações em cascata para a formação da nitrosomioglobina, não ficando praticamente nenhum resíduo de nitrito na carne.

Por que não se pode adicionar a Cura#2 numa linguiça?

Se utilizar a Cura#2 numa linguiça, todo o nitrito vai reagir como relatado anteriormente e o nitrato vai sendo decomposto lentamente pela ação da enzima nitrato redutase sintetizada pelos Staphylococcus que fermentarão a carne. Até ai tudo ok, mas esta carne praticamente não será fermentada e nem maturada! Após embutida será defumada e refrigerada ou congelada, ou então submetida à fermentação por um curto período de tempo, sem passar pelo processo de maturação. O nitrato que foi adicionado não será convertido em nitrito e ficará intacto no produto pronto. Este poderá ser nocivo à saúde das pessoas.

Portanto, em linguiças e produtos que não serão submetidos à maturação não se adiciona sal de cura contendo nitrato, utiliza-se somente o nitrito.

Quais os produtos indicados para receber a Cura#2?

A cura #2 é indicada, por exemplo, para um salaminho de carne picada, onde inicialmente será submentido a um período de fermentação em câmara própria para o crescimento e desenvolvimento das bactérias fermentativas. Essas bactérias vão sintetizar ácido lático e compostos de aroma que propiciarão o sabor característico do salaminho. Após o período de fermentação o salaminho será submetido ao processo de maturação em câmara própria permanecendo ali por um período superior a 30-40 dias, onde vai perder em torno de 30 a 40% do seu peso em água. Aqui o nitrito será rapidamente utilizado, mas o nitrato vai sendo reduzido em nitrito lentamente, durante o processo de maturação, até ser totalmente convertido, pois o processo é longo e dispõe de tempo suficiente para que não fique nenhum nitrato residual e também para que todo o nitrito convertido seja também transformado em óxido nítrico. O resultado é um produto curado, protegido contra o ataque de bactérias deteriorantes e finalmente livre de nitrito ou nitrato.

Se utilizar somente o sal de cura #1 para um salaminho, que ficará por um bom tempo numa câmara de fermentação e depois mais um longo tempo numa câmara de maturação, rapidamente o nitrito vai ser convertido em óxido nítrico e este em nitrosomioglobina e o alimento ficará livre de nitrito e desprotegido contra o ataque das bactérias putrefativas.

As duas linguiças foram elaboradas no mesmo dia, com os mesmos ingredientes, exceto nitrito, que foi adicionado somente em uma linguiça. Observe a diferença de cor entre as duas, a linguiça adicionada de nitrito ficou com uma coloração vermelho mais intensa.