Alecrim como antioxidante na charcutaria

O alecrim (Rosamarinus officinalis) é um arbusto aromático originário da Europa, principalmente na costa do mar mediterrâneo, e suas folhas são utilizadas como condimento há milhares de anos. Recentemente a capacidade do alecrim de atuar como antioxidante em alimentos foi testada e comprovada in vitro.

O alecrim possui uma substância denominada ácido carnóstico, que apresenta comprovada ação antioxidante, inclusive, desde 2011 a União Europeia incluiu na sua lista de aditivos orgânicos com função oxidante o StabilEnhance® OSR, que contém o extrato de alecrim com elevada concentração de ácido carnóstico. Essa substância é extremamente versátil, pois é solúvel em óleo e em água.

O extrato de alecrim é indicado para utilização em produtos com elevado teor de gorduras como os produtos cárneos. Em contato com o oxigênio, os ácidos graxos insaturados que são constituintes das gorduras se oxidam causando alterações desagradáveis nos alimentos como rancidez, perda de coloração e produção de off-flavor (liberação de compostos voláteis ou aromas desagradáveis).

Segundo o Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ, essa molécula atua logo na primeira fase de oxidação inibindo a formação de radicais livres e dificultando o processo oxidativo seja ele induzido por calor, luz ou substâncias pró-oxidantes e possui ação antioxidante superior aos antioxidantes sintéticos BHT (Butil hidroxitolueno) e BHA (Butil hidroxianisol), muito utilizados pela indústria de alimentos e que possuem comprovada atividade carcinogênica, quando utilizados em quantidades elevadas. O limite máximo recomendado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é 0,02g do produto/100g de gordura.

No Brasil, além do BHT e do BHA utiliza-se também o TBHQ que possui superior capacidade antioxidante quanto comparado aos dois primeiros. Só que tem um sério problema: o TBHQ é proibido no Canadá e na União Europeia, pois os dados referentes à sua toxicologia são inconclusivos.

Não existem estudos comprovando a atuação do extrato de alecrim em temperaturas elevadas ou se a sua capacidade antioxidante resiste ao tratamento térmico, mas no caso da charcutaria, além de um sabor incrível proporcionado pelo alecrim (lembrar que o alecrim é planta nativa da região do Mediterrâneo, o berço da charcutaria artesanal italiana), a maioria dos produtos de charcutaria é consumido cru, não sendo submetidos ao calor e, portanto, as propriedades antioxidantes do alecrim estão garantidas nesses produtos.